Брусника с осетром, крыжовник с верблюдом и чёрная смородина с черёмухой: «Белуга» на Московском гастрономическом фестивале

Брусника с осетром, крыжовник с верблюдом и чёрная смородина с черёмухой: «Белуга» на Московском гастрономическом фестивале«Белуга» на фестивале «Вдохновение. Россия»: сет Романа Чистова с осетром, форелью, верблюдом и ягодами. 4500₽. Коктейль на водке ICON. С 10 октября по 9 ноября.С 10 октября по 9 ноября ресторан российских деликатесов «Белуга» Александра Раппопорта участвует в XXI Московском гастрономическом фестивале. Тема фестиваля в этом году — «Вдохновение. Россия». Участникам предложили выбрать то, что вдохновляет их в России, и раскрыть эту тему в авторском дегустационном сете. Шеф-повар «Белуги» Роман Чистов посвятил фестивальное меню российским ягодам, которые в ресторане заготавливают разными способами, чтобы сохранять их вкус и использовать вне сезона. В сете ягоды становятся связующим элементом четырёх блюд, дополняя деликатесные продукты со всей страны. Мочёная брусника сочетается с осетром, дикий крыжовник — с филе калмыцкого верблюда, фейхоа дополняет маринованную форель, а чёрная смородина входит в состав десерта из черёмухи. Знакомые вкусы раскрываются в неожиданных сочетаниях, объединяя локальные продукты и современные техники приготовления. Роман Чистов открывает сет закуской, в которой сало из осетра встречается с хренодёром и брусникой. Сало готовят с душистым перцем, кориандром, укропом и чесноком, затем нарезают кубиком и заправляют нерафинированным подсолнечным маслом. Рыбу подают на бородинском хлебе, вымоченном в квасе с луковым дрессингом, и сопровождают мочёной брусникой. Следующая подача — маринованная форель с желе из огурца и кремом из фейхоа. Рыбу маринуют со свежим чили, а крем готовят на основе рыбного бульона. Желе из огуречного фреша подчёркивает свежесть блюда, а фруктовые ноты фейхоа дополняют вкус форели. Главным мясным блюдом сета стало филе калмыцкого верблюда с бататом и диким крыжовником. Мясо маринуют в трёх видах горчицы, а затем бережно готовят при низкой температуре. Его сопровождают пюре из батата, маринованный с хреном крыжовник и сироп из бузины. Завершает сет десерт из черёмухи, какао и чёрной смородины. Нежное суфле из черёмухи дополняют миндально-шоколадный крамбл, ферментированная чёрная смородина и какао-печенье. К фестивальному сету шеф-бармен Александра Водницкая приготовила авторский…