Шеф-повар ресторана «Белуга» Евгений Викеньев, неутомимый экспериментатор и авангардист современной российской кухни, представляет новые блюда на пике сезонности — с максимальным вкусом овощей, ягод, фруктов, грибов, рыбы и дичи. Каждое — настоящее произведение гастрономического искусства: самобытное, яркое, с узнаваемой уникальной эстетикой.

Малиновый тарт, томаты, мороженое из икры горбуши и побеги черной смородины (650 руб.) — сложносочиненное сочетание ароматов, вкусов и текстур. На корже из сублимированной малины — мороженое из икры, свежие томаты, маринованные побеги черной смородины и икринки кеты.

Креветка, малосольный огурец, горошек на углях и астраханский арбуз (620 руб.) — вкус моря и уходящего лета. Креветка конфи отлично сочетается с малосольным огурцом, обожженным на углях горошком и супом из арбуза и лимонника.

Олюторская сельдь с творожным сыром, фундуком, кремом из капусты и маринованной свеклой (570 руб.) — идеальная закуска: кубики сельди смешаны с сыром и орехами, их вкус оттеняет крем из краснокочанной капусты, острая маринованная свекла, кислая клюква и ароматная кинза — все вкусы и текстуры филигранно собраны воедино.

В качестве горячей закуски выступают гречневые вареники с начинкой из черноморских рапанов, приготовленных на костре (740 руб.) с жареными сморчками, соусом из порея и страчателлой.

Воронежская рубленая говядина с фундуком, брусникой, кремом из козьего сыра и грибным бульоном (720 руб.) — оммаж русским дарам природы. Говядина с фундуком готовится с топленым жиром вагю, желтком и хреном и подается с кремом из фермерского козьего сыра, холодным бульоном из сушеных грибов, ягодами брусники и еловым маслом.

Ханты-мансийская оленина, фуа-гра, белые грибы и лемонграсс (980 руб.) — гастрономическое путешествие на север: на слайсы оленины выкладываются белые грибы, лемонграсс и натертая фуа-гра.

Морской гребешок с краснодарским рисом, соусом из тыквы и муссом из ромашки (1200 руб.) — яркое, живописное блюдо. Гребешок, обжаренный и карамелизованный в сливочном масле, покрывает глазурь из снетков, а гарнир, соус и мусс органично его дополняют.

В обновленном меню также есть два десерта: сорбет из жимолости с какао-печеньем и муссом из коджи (550 руб.) и крымские персики с кумином, мороженым из сгущенного молока и мисо (550 руб.).