Спаржа, кукуруза и черемша: лето в меню ресторана «Белуга»
Масштабное обновление меню в ресторане «Белуга»
Роман Чистов, шеф-повар ресторана «Белуга» продолжает развивать в меню тему сезонности российских деликатесов. К лету в основном меню «Белуги», ресторана современной российской кухни, появилось около десяти новых блюд. Молодые овощи шеф подаёт с кремом из козьего сыра, украшая вяленым желтком и прессованной паюсной икрой, маринованную осетрину – со сливочным сыром и икрой сига, сезонную спаржу быстро обжаривает на масле нуазет и дополняет фалангой камчатского краба и молодым зелёным горошком, а ещё сочетает с мидиями в белом вине, кедровыми орешками и чипсами из кукурузы. Филе волжского сома Роман выдерживает в молоке с мёдом и чили, а затем обжаривает и подаёт с фенхелем, брокколини и соусом из черемши. Буквально накануне дня окрошки в меню триумфально вернулась окрошка на домашнем свекольном квасе с колбасой из астраханского осетра и копчёной сметаной. Обновления коснулись и десертов от шеф-кондитера «Белуги» Никиты Гавриленко. Два ярких летних десерта появились в основном меню. Первый – архитектурный «Подсолнух»,квинтессенция вкусов юга России, внутри которого крем и мороженое из халвы, абрикосовое компоте, попкорн из гречки и урбеч из подсолнечника. Второй десерт вдохновлён стартовавшим сезоном молодой кукурузы: кукурузное мороженое Никита сочетает с нежной карамелью, пеплом из жжёного сена, кукурузным кранчем и початками кукурузы, обжаренными на масле нуазет. Цитаты из меню: • Молодые овощи, крем из козьего сыра, паюсная икра, 1 950 р. • Белая спаржа, камчатский краб, зелёный горошек, 1 890 р. • Зелёная спаржа, мидии, чипсы из кукурузы, 1 590 р. • Волжский сом, фенхель, брокколини, соус из черемши, 1 590 р. • Жаркое из ягнёнка, белые грибы, мочёная брусника, 1 850 р. • «Подсолнух»: Халва, абрикос, ароматное масло, 990 р. • Кукурузное…
