Весеннее обновление меню в ресторане «Белуга»

Весеннее обновление меню в ресторане «Белуга»Шеф-повар «Белуги» Роман Чистов этой весной готовит закуску из весенних салатов и трав с бедром фермерского цыплёнка и подаёт её с соусом из абрикосовых косточек и цитрусового пюре.Шеф-повар «Белуги» Роман Чистов этой весной готовит закуску из весенних салатов и трав с бедром фермерского цыплёнка и подаёт её с соусом из абрикосовых косточек и цитрусового пюре. Салат из спелых краснодарских томатов в соусе из пахты дополняют ломтики тонко нарезанной сыровяленой грудки кологривского гуся и листья каркаде. С кологривским гусём Роман готовит и ещё одно – горячее – блюдо. Замаринованную и покопчённую гусиную грудку долго томят при низкой температуре, чтобы мясо стало очень нежным, нарезают и соединяют с густым насыщенным гусиным соусом, обжаренным огурцом и зелёным крыжовником. Блюдо подают с воздушной пеной из фенхеля и хрустящими чипсами из топинамбура. Новая горячая закуска – тельное из щуки. Роман Чистов в очередной раз перепридумывает старинное русское блюдо. Тельное традиционно готовили из рыбного фарша с добавлением замоченного хлеба и яйца, нередко с начинкой. Блюдо было частым гостем на праздничном столе в богатых домах и даже на царских приёмах. В «Белуге» тельное готовят из филе щуки с добавлением лука конфи, сливок и взбитых яичных белков и подают в соусе из белого вина со щучьей икрой, чипсами из ялтинского лука, свежей зеленью фенхеля и пудрой из сушёной малины. В обновления также вошли салат мимоза с белугой и печенью трески, укрытый желе из рыбного бульона, и эталонные костромские щи из щаницы на наваристом бульоне с телятиной, печёным картофелем и подкопчённой сметаной.